Titre :	Science et technologie du lait
Type de document :	texte imprimé
Auteurs :	Jean-Christophe Vuillemard ; Fondation de technologie laitière du Québec Inc., Editeur scientifique
Editeur :	[Québec : Presses de l'Université Laval
Année de publication :	Canada]
Importance :	515p.
Présentation :	couv.ill.en coul.
Format :	26cm.
ISBN/ISSN/EAN :	978-2-7637-3633-4
Note générale :	Références bibliogr. en fin de chapitres
Langues :	Français (fre)
Mots-clés :	Lait -- Microbiologie -- Manuels d'enseignement supérieur Lait -- Composition chimique -- Manuels d'enseignement supérieur Lait -- Transformation -- Manuels d'enseignement supérieur Industrie laitière -- Manuels d'enseignement supérieur Aliments -- Emballage -- Manuels d'enseignement supérieur Lait -- Manuel Produits laitiers -- Manuel Industrie laitière -- Manuel
Résumé :	"Le lait est une matière complexe tant par sa composition que par l'organisation de ses constituants. La modification physicochimique des constituants du lait est à la base de la diversité des produits laitiers. Cet ouvrage décrit les fondements scientifiques et technologiques de la conversion du lait en une grande variété de produits et coproduits laitiers. Tout d'abord sont présentées les caractéristiques des constituants du lait nécessaires à la compréhension de sa transformation. Les chapitres suivants mettent en évidence les multiples mécanismes mis en jeu, qu'ils soient de nature physique, chimique ou microbiologique, et leurs conséquences sur les constituants du lait lors des étapes de fabrication. La salubrité des usines laitières, la réglementation des produits laitiers et les bienfaits du lait du point de vue nutritionnel et santé sont également abordés. Cette troisième édition sera d'intérêt pour les acteurs du milieu académique (étudiants, scientifiques), industriel (technologues, ingénieurs) et du domaine de la sante´ (nutritionnistes)." [Source : 4e de couv.] Sommaire : Chapitre 1, Composition et propriétés physicochimiques du lait Chapitre 2, Opérations unitaires et notions de génie industriel laitier appliquées Chapitre 3, Écoefficience des procédés de transformation du lait : principes, méthodologies et applications Chapitre 4, Les laits de consommation Chapitre 5, Les produits laitiers fermentés Chapitre 6, Les fromages Chapitre 7, Beurre et fractions de matière grasse laitière Chapitre 8, Produits laitiers glacés Chapitre 9, Les ingrédients laitiers Chapitre 10, Hygiène et salubrité dans l'industrie laitière Chapitre 11, Réglementation des produits laitiers Chapitre 12, Le lait et la santé

Science et technologie du lait [texte imprimé] / Jean-Christophe Vuillemard ; Fondation de technologie laitière du Québec Inc., Editeur scientifique . - [Québec : Presses de l'Université Laval, Canada] . - 515p. : couv.ill.en coul. ; 26cm.
ISBN : 978-2-7637-3633-4
Références bibliogr. en fin de chapitres
Langues : Français (fre)

Mots-clés :

Lait -- Microbiologie -- Manuels d'enseignement supérieur Lait -- Composition chimique -- Manuels d'enseignement supérieur Lait -- Transformation -- Manuels d'enseignement supérieur Industrie laitière -- Manuels d'enseignement supérieur Aliments -- Emballage -- Manuels d'enseignement supérieur Lait -- Manuel Produits laitiers -- Manuel Industrie laitière -- Manuel

Résumé :

"Le lait est une matière complexe tant par sa composition que par l'organisation de ses constituants. La modification physicochimique des constituants du lait est à la base de la diversité des produits laitiers. Cet ouvrage décrit les fondements scientifiques et technologiques de la conversion du lait en une grande variété de produits et coproduits laitiers. Tout d'abord sont présentées les caractéristiques des constituants du lait nécessaires à la compréhension de sa transformation. Les chapitres suivants mettent en évidence les multiples mécanismes mis en jeu, qu'ils soient de nature physique, chimique ou microbiologique, et leurs conséquences sur les constituants du lait lors des étapes de fabrication. La salubrité des usines laitières, la réglementation des produits laitiers et les bienfaits du lait du point de vue nutritionnel et santé sont également abordés. Cette troisième édition sera d'intérêt pour les acteurs du milieu académique (étudiants, scientifiques), industriel (technologues, ingénieurs) et du domaine de la sante´ (nutritionnistes)." [Source : 4e de couv.] Sommaire : Chapitre 1, Composition et propriétés physicochimiques du lait Chapitre 2, Opérations unitaires et notions de génie industriel laitier appliquées Chapitre 3, Écoefficience des procédés de transformation du lait : principes, méthodologies et applications Chapitre 4, Les laits de consommation Chapitre 5, Les produits laitiers fermentés Chapitre 6, Les fromages Chapitre 7, Beurre et fractions de matière grasse laitière Chapitre 8, Produits laitiers glacés Chapitre 9, Les ingrédients laitiers Chapitre 10, Hygiène et salubrité dans l'industrie laitière Chapitre 11, Réglementation des produits laitiers Chapitre 12, Le lait et la santé